Το γαλακτομπούρεκο και τα μυστικά του



Γαλακτομπούρεκο.
Γάλα και μπουρέκι. Ένα γλυκό ανατολίτικης προέλευσης βασισμένο στο γάλα, δηλαδή την πλούσια κρέμα που περιέχει, και το φύλλο (στα τούρκικα "μπουρέκ") γιατί μοιάζει πολύ με το μπουρέκι που περιγράφει μια σειρά από τούρκικα εδέσματα που γίνονταν αρχικά με ζύμη ψωμιού κι έπειτα με λεπτοανοιγμένα φύλλα.
Χαρακτηρίζεται από την πλούσια σιμιγδαλένια κρέμα που δίνει αυτή την κοκκώδη υφή, το τραγανό και βουτυρένιο φύλλο και το σιρόπι να δένει απόλυτα με το υπόλοιπο γλυκό. Συχνά αρωματίζουμε την κρέμα με βανίλια ή ξύσμα λεμονιού/πορτοκαλιού. Πολλοί επίσης χρησιμοποιούν κανέλα στο σιρόπι.


Μικρά μυστικά...
Πρωτίστως η ποιότητα των υλικών να είναι υψηλή ειδικά το φύλλο κρούστας, το βούτυρο και το γάλα. Το βούτυρο που θα χρησιμοποιηθεί για τα φύλλα και την κρέμα πρέπει να είναι φρέσκο βούτυρο γάλακτος. Αυτό δίνει άλλωστε το άρωμα και την πλούσια γεύση. Τα φύλλα πρέπει να βουτυρωθούν πολύ καλά ένα προς ένα και σε όλη την επιφάνεια, για να ψηθούν σωστά κ να γίνουν τραγανά. Για την κρέμα, η οποία γίνεται συνήθως με ψιλό σιμιγδάλι (αυτή προτιμάται αφού το αλεύρι δίνει αμυλώδη γεύση που θεωρείται αρνητικό), θα πρέπει στην προπαρασκευή της να μην πήξει πολύ εφόσον στο φούρνο θα δέσει κι άλλο, και δεν θέλουμε μία πολύ σφιχτή και συμπαγή κρέμα.
Ακόμα μεγάλο ρόλο παίζει το μέγεθος του ταψιού αφού δεν πρέπει να είναι υπερβολικά μεγάλο με αποτέλεσμα να έχουμε μία πολύ απλωμένη και λεπτή στρώση κρέμας, ούτε πολύ μικρό για να μην έχουμε μεγάλη δόση κρέμας σε σχέση με το φύλλο. Το γαλακτομπούρεκο πρέπει να χαραχτεί πριν μπει στο φούρνο και να ψηθεί σωστά για να ψηθούν τα φύλλα ομοιόμορφα κ να γίνουν τραγανά.
Όσον αφορά το σιρόπι τώρα είναι γνωστό πως γίνεται πιο πηχτό σε σχέση (μεγαλύτερη αναλογία ζάχαρης και περισσότερο βράσιμο) με τα άλλα γλυκά ταψιού, πράγμα πολύ σωστό διότι διαφορετικά θα μαλακώσει τα φύλλα και θα εισχωρήσει στην κρέμα. Πρέπει επίσης να κρυώσει τελείως πριν πέσει στο γλυκό για να δέσει κι άλλο. Κρύο σιρόπι λοιπόν στο καυτό -μόλις βγει απ' το φούρνο- γαλακτομπούρεκο και λίγο λίγο για να μπορέσει να το "πιει" όλο.

Συνταγή

Υλικά

1 πακέτο φύλλο κρούστας
1,25 L γάλα full fat
150 γρ. βούτυρο γάλακτος
240 γρ. ψιλό σιμιγδάλι
430 γρ. ζάχαρη
4 αυγά χωρισμένα
2-3 βανίλιες

Σιρόπι
500 γρ. ζάχαρη
300 γρ. νερό
λίγες σταγόνες χυμό λεμονιού ή φλούδα

Εκτέλεση


  • Βάζουμε το γάλα στη φωτιά και όταν γίνει χλιαρό ρίχνουμε το σιμιγδάλι και τη μισή ζάχαρη.
  • Ανακατεύουμε συνέχεια πάνω στη φωτιά και μόλις αρχίσει το μίγμα να πήζει (όχι πολύ πηχτό), αποσύρουμε. Προσθέτουμε μία κουταλιά βούτυρο και ανακατεύουμε. Αφήνουμε την κρέμα να κρυώσει.
  • Στο μεταξύ χτυπάμε τους κρόκους με την υπόλοιπη ζάχαρη στο μίξερ να ασπρίσουν.
  • Χτυπάμε χωριστά να ασπράδια μαρέγκα.
  • Αφού η κρέμα κρυώσει τελείως ρίχνουμε τις βανίλιες και τους κρόκους σιγά σιγά ανακατεύοντας. Ρίχνουμε και την μαρέγκα λίγο λίγο ανακατεύοντας με σπάτουλα σιλικόνης απαλά με κυκλικές κινήσεις για να ενσωματωθεί.
1.Κρέμα 2.Κρόκοι με ζάχαρη 3.Μαρέγκα
(Πατήστε πάνω για να την δείτε μεγάλη)

  • Λιώνουμε το βούτυρο και βουτυρώνουμε ένα μεσαίο ταψί. Στρώνουμε ένα ένα, βουτυρώνοντας καλά, τα μισά φύλλα. Αφήνουμε να εξέχουν κι από τις δύο πλευρές εναλλάξ.
  • Ρίχνουμε προσεκτικά την κρέμα και κλείνουμε ένα ένα τα φύλλα που εξείχαν βουτυρώνοντας το καθένα.
  • Στρώνουμε τα υπόλοιπα φύλλα βουτυρώνοντας το καθένα και κόβοντας τα με ένα μαχαιράκι σύριζα στο ταψί αυτή τη φορά.
  • Χαράζουμε και ψήνουμε στους 180 βαθμούς σε προθερμασμένο φούρνο 60-65 λεπτά μέχρι να πάρει χρώμα καλό από πάνω.
  • Μόλις το βάλουμε στο φούρνο, βράζουμε τα υλικά του σιροπιού για 7-8 λεπτά και αφήνουμε σε δροσερό μέρος να κρυώσει τελείως.
  • Βγάζουμε το ζεστό γλυκό από το φούρνο και σιροπιάζουμε λίγο λίγο με μία κουτάλα, με το κρύο σιρόπι.
  • Αφήνουμε να κρυώσει και έπειτα κόβουμε.
1.Βουτύρωμα 2.Πριν μπει στο φούρνο 3.Σιρόπιασμα
(Πατήστε πάνω για να την δείτε μεγάλη)






1 σχόλια:

  1. "Μεσαίο ταψί" δεν μου λέει τίποτα ... θα μπορούσατε να μου δώσετε διαστάσεις μήκος-πλάτος-ύψος σε εκατοστά;

    ΑπάντησηΔιαγραφή